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Les recettes - Algues bretonnes en cuisine avec Pierrick le cuisinier des algues ..

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www.mangezdesalgues.fr
Pierrick le Roux
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Les moules fortune de mer  

Tartare d’algues et saumon ou truite de mer
Préparation : 10mn repos 1à 2h ou mieux 48h .

Le tartare d’algues est un mélange de 3 à 4 espèces hachées cuites par l’acidité
( citrons ou vinaigre )ainsi que quelques échalotes, cornichons  , câpres  parfois trop  de condiments vinaigrés ; l’ensemble est relevé avec une huile de bonne tenue à cru olive, noix ou autres cette dernière est indispensable pour le gout mais aussi la conservation au réfrigérateur  ….



Algues  fraîches: dulse , nori , laitue, haricots de mer :  50g de chaque
Echalotes 2 pièces , ail 1 gousse , 1 cornichon , citrons 2 jus . vinaigre balsamique 5cl .
Huile d’olive 10 cl , sel poivre en grains ..( nb : les algues ne sont pas salées) .
Facultatif :  truite fumée , pains aux algues ou céréales .
Nb : il est possible d’utiliser des algues sèches  pour confectionner le tartare
Hacher les algues à l’aide d’un couteau , ajouter les condiments (Echalotes 2 pièces , ail 1 gousse , 1 cornichon) hachés également . Mouiller avec le jus des citrons et réserver au frais 1h ..
Egoutter le tartare dans une passoire assaisonner ,  et arroser de l’huile d’olive ..
Replacer au réfrigérateur dans un pot fermé et consommer dans les 2 semaines sur un toast nature ou avec de la truite fumée hachée ..

MILK - SHAKE légumes et algues
POUR 8 PERSONNES
Préparation : 8 à 10 minutes

INGREDIENTS :
1 beau concombre
1 yaourt nature ou 10cl de fromage blanc
1 avocat
2 gousses d’ail
½ jus de citron
1 petit bouquet de laitue de mer crue soit 15g
ou 10g de wakamè cuit
1 algue de votre choix pour la déco
1 trait de Tabasco ou autre épice
2 à 3 glaçons
10 à 15 cl de lait (selon la consistance)
(Il est souhaitable de posséder un blender ou une centrifugeuse)

Utiliser les ingrédients bien frais.
Eplucher le concombre. Le diviser en deux dans le sens de la longueur,
le saler légèrement afin de le faire dégorger 15 minutes environ. Bien l’égoutter.
Dénoyauter l’avocat. Hacher l’ail.
Verser tous les ingrédients dans le blender et terminer par le lait, selon les besoins,
afin d’obtenir un milk-shake mousseux.
Verser aussitôt dans les verrines (ou coupe selon l’utilisation).
Il est possible d’utiliser d’autres légumes, mais toujours conserver l’avocat comme liant.


FEUILLETES DE LA MER

4 A 6 PERSONNES  ** algues au choix.  
Pâte feuilletée fraiche, surgelée ou réfrigérée 350g

Farce: filet de cabillaud de lieu noir ou autres..200g . Echalotes 70g.
. ALGUES AU CHOIX..100 g. réhydraté. Beurre 50 g. Vin blanc 5 cl . Crème fraîche 10 cl. Oeuf 1. Sel poivre. Dorure 1 œuf .

Prévoir la farce (utilisation d'un Robot). Eplucher les échalotes  et les HACHER ainsi que l'Algue sélectionnée.

HACHER La chair de poisson. Réserver. Faire fondre le beurre à feu doux . Ajouter les légumes et les algues. Faire SUER sans coloration 3 a 4 mn . Ajouter la chair de poisson hachée. Mélanger le tout 3 mn environ à feu doux.

Ajouter le vin blanc. REDUIRE . Ajouter la crème fraîche. REDUIRE , ASSAISONNER.

Hors du feu ajouter 1 œuf battu . Bien mélanger l'ensemble. DEBARRASSER la farce et laisser refroidir avant utilisation. (Cette dernière peut être préparée la veille).
ABAISSER La pâte feuilletée (si nécessaire) , découper des carrés de 10 cm x 10 cm.

Disposer un petit tas allongé de farce au centre du feuilletage . MOUILLER la pâte autour de la farce. Replier comme un friand . (Bien coller les 2 abaisses de pâte en appuyant fortement du bout des doigts)











ORMEAUX A LA DULSE



Ormeaux 4 à 6 par personnes . beurre 100g +100g , échalotes 4 petites , dulse  sèche 20g  ou fraiche 100g , ail 1 gousse  , bière rousse : 10cl
Taper les ormeaux dans un linge à l’aide d’un maillet .laisser reposer …
Saisir au beurre clarifié ( beurre fondu et débarrassé de ses impuretés mousse , petit lait) les ormeaux assaisonnés sel poivre , cuisson lente sans choc thermique : quelques minutes de chaque côté sans cesser de les arroser avec le beurre à l’aide d’une cuillère .réserver  , faire suer les échalotes ciselées  et une pointe d’ail ajouter de la dulse fraiche ou sèches réhydratée; déglacer à la bière rousse.  Réduire la sauce , Vérifier l’assaisonnements ..  sel , poivre  .Dresser les ormeaux en rosace napper de  la sauce chaude. .disposer la tuile sur le bord de l’assiette .
Accompagnement 1 poignée de riz , ou une pomme de terre en robe des champs.
Pour infos les ormeaux vivent collés sous les rochers et consomment beaucoup de dulse ..


Tuiles salées à la dulse

Farine 30g , beurre 30g , parmesan 30 g , 1 petit œuf , sel poivre  dulse sèche 10g ..
Faire fondre le beurre et ajouter tous les ingrédients laisser reposer au frais 2h .
Disposer des petits tas à l’aide d’une cuillère sur plaque à pâtisserie  cuisson 200°c quelques minutes









Verrines de fruits de saison à la gelée de miel

4 pers   

Base du verre :
lait de coco 20 cl , Grenadine 2cl, agar agar 1g
Sirop :
sucre 50g , miel 100g , jus d’orange 50 cl , agar agar 2g , poivre de sichuan 15grains , menthe quelques feuilles . gingembre en petits dés 50g .
Fruits : (selon les saisons ), Pamplemousses , oranges , mangues , kiwi et fraises  etc…

Porter le lait de coco et la grenadine à ébullition + l’agar agar à ébullition , bien mélanger et verser dans le fond des coupes . Découper les fruits et commencer le montage en arrosant avec le sirop ..
Sirop :
porter à ébullition tous les ingrédients et ajouter 4g d’agar agar pour 1l de liquide , bien mélanger et filtrer ( éliminer le poivre , le gingembre et la menthe) réserver au frais et terminer avec un brin de menthe..







Huitres chaudes au Nori


4 pers

Prépa 35mn, cuisson 4 mn
12 huitres creuses moyennes, vin blanc sec ou demi sec 10cl, échalotes 50g, œufs 2 jaunes, beurre 150g, poivre. gros sel ou fucus comme stabilisants   algues 4g sec Nori

Ouvrir les huitres éliminer les couvercles. Décoller légèrement l’huitre de sa coquille.
Récupérer et filtrer l’eau, ranger les huitres sur un lit de gros sel ou de fucus sur un plat allant au four SABAYON : Dans une casserole inox ou émaillée verser l’eau des huitres, le vin blanc sec, les échalotes ciselées (hachées), le nori, le poivre. Réduire feux doux 10mn presque à sec. (Laisser tiédir)
Séparément faire fondre le beurre et éliminer la mousse en surface .Ajouter les jaunes à la réduction (échalotes, nori ) et fouetter vivement sur le feu très doux (le mélange ne doit pas dépasser 60°c)
Ne pas hésiter à alterner 5 secondes sur le feu puis 5 sec hors du feu, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux : Hors du feu incorporer le beurre fondu, au fouet. Eliminer la 2éme eau des huitres et les garnir du sabayon obtenu à l’aide d’une cuillère à potage. Redéposer sur le plat et enfourner au four position gril ou voute 4 à 5 mn (couleur blonde, blonde foncée).
C’est une de mes recettes préférées .Bon appétit.


Pierrick le roux kerline 29290 Milizac Guipronvel
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