Nos algues - Algues bretonnes en cuisine avec Pierrick le cuisinier des algues ..

Les algues ou légumes de mer ..

13 éspèces autorisées à la commercialisation par le Conseil supérieur d'hygiène publique de France (CSHPF ) ce qui ne veut pas dire que les autres ne sont pas bonnes mais ces 12 sont préférables car plus tendres , plus parfumées , plus adaptées a la cuisine.
Attention la Criste marine et la Salicorne ne sont pas des algues mais des plantes marines .

LES ALGUES N’ONT PAS DE RACINES

Contrairement aux plantes et aux plantes marines les algues possèdent des crampons pour s’accrocher au caillou. (il n’est pas rare de retrouver sur l’estran à marée basse une laminaire avec son caillou au pied) le crampon n’a pas cédé c’est donc le rocher qui a cassé ce qui explique la solidité des crampons .

ps: vous trouverez quelques indications et conseils d'utilisations sur les algues : vous en découvrirez davantage lors des sorties découvertes et cuisine des algues à bientôt ....Pierrick

LE HARICOT OU SPAGHETTI DE MER
brune


C’est une annuelle récoltée à partir de mars mais avant juillet , Cuisinée comme les haricots verts elle entre en cuisine dans de nombreuses préparations..
Garnitures , salades etc
Préférer les fraiches cuites croquantes  al dente ..








Nori ou Porphira ou Porphire
rouge

Utilisée en Asie pour les Makis et sushis
c'est la plus parfumée à mon gout
A utiliser sèche de préférence
Entre également dans le mélange 3 algues .



La dulse ou palmaria palmata
rouge

Crue et fraiche elle entre dans les salades ,
assaisonnée de quelques gouttes de citrons et huile d'olive ..
En sec on la retrouve dans le mélange de 3 algues ..
crue en irlande





La laitue de mer ou ulva et Cheveux de mer enteromorpha
verte
La plus décriée, la plus connue et peut être la plus riche.
Pochée 7 à 10 mn elle peut entrer dans toutes les préparations :
Potage ,soupe et  sauces ,terrine ,beurre composés, etc..
trés riche en vitamines c

les cheveux
filaments qui peuvent rentrer pochés dans toutes les préparations  



Laminaria digitata ou kombu Breton
Brune


surnomée également "fouet de sorcier"
main palmée ...
Peut être cuite pochée ou avec la préparation toute entière  
voir la recette  du mignon de porc aux laminaires ou le poulet au kombu..
Laver et blanchir au préalable ..
Cette algue d'apparence ferme cuit en 30 mn seulement et enrichit la préparation
je la marie avec le kombu royal et les viandes blanches

La laminaire sacharine ou kombu royal
Brune
La partie basse près de la queue est la plus tendre elle correspond à la pousse de l’année.
Eliminer le reste  .  intéressante en papillote pour renfermer du poisson et pourquoi pas des viandes blanches
poulet , veau, dinde ,porc ou du poisson ou st jacques .....
Blanchir la laminaire 1 à 2 mn , raffraichir , recuire 7 à 8 mn eau bouillante salée
raffraichir et renfermer les viandes blanches précuites ou les fruits de mer crus et enfourner
dans un plat avec un peu d'eau 5 à 6 mn pour les fruits de mer idem pour les viandes blanches précuites ..
il est également possible de frire cette algue déja blanchie.
ou encore en mignon de porc aux laminaires voir la recette ...
sous formes d'additifs et récoltées par les bateaux goemoniers
de E 401  à E 407
il existe d'autres laminaires ochroleuca et hyperboréa
la saccorhiza  voir egalement japonica au Japon ..



Bifurcaria

peuvent etre confits dans du vinaigre
afin de remplacer les cornichons


Wakamé   undaria
1ére espèce cultivée
Le wakamé est arrivé accidentellement en France avec les huitres japonaises .
Afin de remplacer les huitres portugaises il y a 35 années environ .
une algue s'est développée dans l'étang de THAU avec les huitres japonaises en quarantaine c'était donc le wakamé .
IFREMER Nantes a travaillé sur la reproduction qui a été mise au point a Ouessant .
reproduction in vitro puis culture dans la baie de Lampaul.( OUESSANT)
Cette algue très riche en iode ,fer, magnésium, sodium ,calcium et vitamines  se marie avec tout
            cuisson rapide facile a utiliser avec les viandes blanches ou poissons et coquillages ..
            Elle ressemble a une fougère sa nervure centrale est un peu ferme a cuire donc séparément
Elle ne pousse pas à l'état sauvage bien qu' il est parfois possible d'en trouver décrochée d'une filière ou acclimatée ..



Wakamé normalement cultivé mais  découvert à Bréhat 20/04/2015

Christe marine
Plante marine

La criste marine à récolter avant la floraison mi-juillet  .
La criste marine se conserve très bien dans du vinaigre ..et aromatise les salades et poissons juste pochée 2 à 3 mn


Salicorne
plante marine avant floraison

La salicorne   (petite asperge ) est plus charnue et peut se pocher légèrement et accompagner de nombreuses préparations  ..

A noter la salicorne est cultivée de nos jours (savéol  brest )







Pioka ou chondrus Crispus
Rouge

Gélifiant   
peut entrer séché dans les confitures
30à 40 g gèle 1l de liquide

les grands méres l'utilisaient pour le fameux Flan au pioka .
elles conservaient ainsi les oeufs pour une autre utilisations..
entre dans les additifs ,
il est remplacé en cuisine par l'agar agar ..


Agar agar mélange d'algues clic