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les expériences bretonnes - Algues bretonnes en cuisine avec Pierrick le cuisinier des algues ..

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Pierrick le Roux
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Comité du tourisme Rennes
Découverte des Algues dans le 22 ou 29
La découverte des algues vu par le CRT
Expériences Bretonnes

C’est un généreux trésor que la marée basse laisse apparaître à ciel ouvert. Sur la plage de Corn Ar Gazel, à Saint-Pabu, des algues brunes, rouges, vertes remplissent nos paniers. Faire son marché entre dunes et mer est un véritable plaisir ! Toutes ces fraîches saveurs réunies, Pierrick, chef cuisinier et spécialiste des algues, nous emmène en cuisine pour composer un repas qui fait valser les habitudes.

Des légumes de pleine mer ! Sur l’estran aux reflets argentés, des îlots rocheux abritent de véritables potagers. C’est là, à marée basse, que Pierrick et son complice Jean-Jacques font leur cueillette. Passionnés et passionnants, ils s'enflamment à chaque trouvaille. Premier “légume” de mer repéré : la laitue de mer. Elle n’a que du bon cette algue verte, quand elle est fraîche et sur pied ! Avec les goûteuses explications du cuisinier, notre regard sur le très familier goémon, autrement dit le fucus, évolue. De l’eau, une poignée de fucus : voilà un excellent court-bouillon pour les tourteaux, les araignées ou les langoustines.

Une savoureuse balade Au fur et à mesure, Pierrick nous livre les secrets des différentes espèces, leurs vertus et les meilleures façons de les accommoder. Riches en vitamines, en oligo-éléments, faciles à trouver, convenant à plusieurs modes de cuisson… la liste des qualités a quelques encablures de long ! Elles ont aussi des noms très évocateurs. Le Baudrier de Neptune, que Nathalie compare à une écharpe, fait d'originales papillotes. La rouge Dulce, marinée, s’apprécie en salade. Le temps d’une pause, les pieds dans l’eau, on déguste le Poivre de mer, idéal pour relever une salade de tomates. Pour trouver le haricot de mer, il nous faut faire un peu de gymnastique dans les rochers. Efforts récompensés! Les papilles en éveil, on met le cap sur les fourneaux !

Un savoir-faire venu des abers ! Après une tartine de pain au nori, le rythme s’accélère ! Découpage, cuisson, mixage…s’enchaînent pour les makis, les feuilletés de la mer, un mignon de porc aux laminaires, un bavarois aux fruits rouges. Un menu impressionnant ! Mais avec l’intarissable Pierrick, tout paraît simple. On observe, on prend note. Le voir à l’œuvre est un bonheur. Tous les sens sont conviés à la fête. Les algues deviennent vert vif à la chaleur. D’appétissants arômes titillent nos narines. Sur la planche, le couteau rythme la découpe des haricots de mer. Au détour d’une casserole, on retient une astuce de pro, pour écraser du poivre de Sichuan, geler un coulis avec de l’Agar-agar, positionner les ingrédients afin de bien rouler les makis…Tours de main ou tours de magie ?

Un repas au goût du large Dernière rectification d’assaisonnement, ultime passage au four et le dressage se fait en beauté. Une sympathique table nous attend dans la salle du Manoir de Trouzilit. Les palais se régalent, passant d'une agréable surprise à une autre. Le feuilleté distille ses douceurs. Les laminaires sont incroyablement tendres. Le haricot de mer, garanti “sans fil” est étonnant de subtilité. Le bavarois fond en bouche. Les questions fusent sur la conservation des algues. Preuve que les convives apprécient !
dans le 22 Plélo et Tréveneuc dans le 29 Tréglonou St Pabu
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Pierrick le roux kerline 29290 Milizac Guipronvel
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